Realizou-se no passado dia 11 de Dezembro o primeiro encontro 'oficial' dos “Guardiões dos Sabores” para uma refeição confeccionada pelo Agostinho Pires do “Barrilito”. Esta ceia veio na sequência de duas refeições anteriores de Leitão da Bairrada, assados pelo venerável Manuel Fabiano e pelo colega Jaime Ray.
Os leitores podem pensar que o “Notícias de Bustos” agora vai começar a relatar jantaradas entre amigos que nada têm a ver com a história, os costumes ou com notícias importantes de Bustos. Posso, no entanto, afirmar que a ceia/reunião do dia 11 teve tudo a ver com Bustos e com as suas tradições. Comemos sardinhas salgadas (sem cabeça, guelras e tripas), batatas cozidas e grelos. O azeite era fornecido pelo Amândio (Menino Jesus) Ferreira, o vinagre tinto caseiro foi do Fernando Silva, as azeitonas foram curtidas pelo Agostinho Pires e o vinho era da Bairrada.
As sardinhas eram antigamente compradas na feira do Sobreiro ou da Palhaça, mas no Outono, eram trazidas em caixas de madeira de Mira, pelas pessoas de Bustos e eram comidas (de azeite) durante os meses de Inverno. É preciso lembrar que antes de haver frigoríficos e arcas congeladoras, as pessoas salgavam (ou fumavam ou metiam em unto quente) os alimentos.
As sardinhas eram antigamente compradas na feira do Sobreiro ou da Palhaça, mas no Outono, eram trazidas em caixas de madeira de Mira, pelas pessoas de Bustos e eram comidas (de azeite) durante os meses de Inverno. É preciso lembrar que antes de haver frigoríficos e arcas congeladoras, as pessoas salgavam (ou fumavam ou metiam em unto quente) os alimentos.
As sardinhas salgadas (às vezes chamavam-se rabos de sardinha), com um sabor intenso a ranço, constituíam um alimento comum das pessoas das nossas terras. A minha mãe conta que em casa do pai comia-se , metade de uma sardinha por refeição (durante o racionamento), mas nós comemos muitas mais. O Jaime, por exemplo, disse nesse dia que adorava sardinhas salgadas, mas que já não as comia desde muito novo.
Vi as sardinhas na salga no dia em que chegaram ao “Barrilito” e perguntei se a caixa de esferovite (já não era de madeira) tinha furos no fundo para sair o líquido que se forma durante a salga. “Claro que sim” disse o Agostinho. Expliquei-lhe que me tinha lembrado do garum (ou liquamen, muria ou allec) [1] dos Romanos.
A maneira de fazer estes produtos perderam-se, mas estes condimentos salgados e aquecidos ao sol eram feitos de peixes ou partes de peixes incluindo sangue, guelras e tripas. O líquido que escorria da salga era aproveitado (garum, liquamen?) bem como os resíduos dos peixes (allec?). Ainda hoje podemos ver em Tróia os tanques onde se fazia o garum.
Os “Guardiões dos Sabores” (título criado por Fernando Silva) pretendem guardar e confeccionar receitas tradicionais de Bustos e arredores. Não vamos comer negalhos, nem pés de porco de coentrada, nem tripas à moda do Porto. Estas especialidades não são das nossas terras que tem uma culinária típica e talvez mais pobre que a de outras regiões.
Os encontros terão lugar em locais e datas a designar pelos membros (qualquer pessoa pode ser membro) e todos têm a categoria de “Vice-Presidente”, excepto o Chico que detém o título de “Vice-Presidentes”, ficando assim sem responsabilidades e sem funções definidas.
Não há sócios, mas as reuniões (ceias) serão anunciadas no “Notícias de Bustos” e no “Barrilito”.
As próximas receitas a lembrar serão:
. Chanfana da Rosa da Limeira em forno de lenha (a Rosa tem 88 anos).
. Galo assado em forno de lenha com arroz tostado.
. Chicharro (charro) de par assado no forno.
. Cozido à portuguesa em tacho preparado na lareira (sem morcelas ou farinheiras, mas com chouriços de sangue que iremos fazer).
. Rojões feitos num tacho ao lume (devido à toxicidade do cobre, podemos usar um tacho de alumínio bem areado).
. Línguas e buchos de bacalhau cozidos.
. “Carne frita” (toucinho) com molho de tomate ou favas.
. Iscas de fígado com sangue (pelo Necas Caldeira).
. Frango caseiro de churrasco* com o molho do Manuel Aires (transcrito pelo Carlos Luzio).
[*Nota: Esta receita não é tradicional, mas foi inventada em Bustos e por isso merece ser recordada.]
[*Nota: Esta receita não é tradicional, mas foi inventada em Bustos e por isso merece ser recordada.]
. Sopa de lavrador.
UM APELO
Pedem os “Guardiões dos Sabores” que os leitores nos recomendem outras receitas que possamos recordar e registar.
Milton Costa
[1] garum (ou liquamen, muria ou allec) Condimento extremamente dispendioso, irá merecer tratamento adequado em outra oportunidade.
Uma corja de comedores sem vergonha ninhuma....E os pobres dos imigrantes, longe da terra das couves, que comem?....
ResponderEliminarP.S.: Elio Freitas, futuro vice-presidente.
«E os pobres dos imigrantes», escreve o futuro vice-presidente Élio Freitas. Ora aqui está um tema a ser debatido em próximos cenáculos. Coloquiar sobre Bustos é muito complicado, não peas censuras de coradouro, mas nem todos têm estatuto - independente das habilitações - 'É da terra'; 'não é da terra'; 'nasceu mas não fez nada pela terra,; 'só cá vem dormir'; 'nunca esteve em nada'. 'só vem cá passar férias', etc. O interessante é que Bustos,como tantos lugares foi local desabitado e foi sempre atraindo gente ao longo dos tempos. E mais,desenvolveu-se com a participação dos
ResponderEliminar'imigrantes de Bustos' e o forte contributo ($,£, €)dos emigrantes. Que fique calro. Bustos não é xenófobo, nem para lá caminha. Os arrufos partem de quem mijou um círculo à sua volta e pensa que é o «dono da Opinião». NO entanto,concordo que não tem havido nenhum re-encontro com a diáspora. O 'Fórum de Bustos' - que prato tradicional iremos recordar? - normalmente é marcado para um tempo em que o emigrante ainda não chegou a Bustos para gozo de férias. Como conciliar as duas partes?
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Os "Guardiões dos Sabores", ainda sem estatutos aprovados ou reprovados, já declaram pelo texto de Milton Costa que «Os encontros terão lugar em locais e datas a designar pelos membros (qualquer pessoa pode ser membro) e todos têm a categoria de “Vice-Presidente”» E já decidiu que há apenas uma promoção a do Chico Humberto «que detem o título de “Vice-Presidentes", sem responsabilidades e sem funções definidas.»
O milton esclarece, não há sócios. apenas membros.
Até à próxima munhaca dos Guardiões dos Sabores.
"vice-presidente e distinto colega" sérgio micaelo ferreira
Haverá possibilidade de #restaurar# a bola com sardinha?
ResponderEliminarsérgio micaelo ferreira
"vice-presidente GS"
Como é que alguém podia ter esquecido a bola (bôla?) com sardinha assada? Fica na lista!!!
ResponderEliminarO problema é que é difícil reproduzir uma broa tradicional. Encontrar farinha de milho é fácil (moída em moínhos com mós de pedra, também se consegue). Mas o verdadeiro ponto fraco é o "crescente". Um pedaço da massa leveda era guardada para a próxima fornada (em mosqueiros) e emprestada às vizinhas e amigas. Os fermentos circulavam por uma vasta região e ficavam padronizados. Alguns lembram-se deste crescente redondo com cerca de 15-20 cm de diâmetro e com uma cruz, feita com a mão, na massa fresca.
Os padeiros locais usam agora fermentos comerciais constituidos exclusivamente por leveduras e não os fermentos tradicionais que também continham bactérias lácticas (floras mistas de bactérias, como nos iogurtes, que produzem ácido láctico por fermentação) e dão um sabor caracteristico ao pão. A broa de Avintes, “sourdough bread” nos States e Inglaterra e muitos pães (geralmente de centeio) nórdicos contem leveduras e bactérias lácticas e o sabor é fantástico. Os padeiros locais ou as empresas que fornecem massa leveda fazem o que é mais fácil e aquilo que chamam broa sabe a pouco. Mas eu tenho alguns amigos que têm fermento para broas de Avintes e posso facilmente fazer crescentes em Bustos. Por isso vamos ter bola de broa e sardinhas
O Élio Freitas fica eleito por unanimidade "Vice-Presidente" dos Quardiões dos Sabores.
Sugiro que a recentemente criada Sociedade dos amigos das comezainas adopte a designação alternativa "Guardiães dos Sabores" que soa muito melhor ao ouvido e é mais fácil de pronunciar.
ResponderEliminarDe facto #guardiães# fica a matar,este termo ainda chegou a ser proposto, mas optou-se pelo 'erro'. como o planeta está em permanente errância e por causa da rima, arrimou-se com 'guardiões'. Talvez até por isso seja mais badalado. ..................Entretanto em 5.12.06 ..JOÃO NUNES FERREIRA (JOÃO NOVO) – UM PILAR DA UDB-2 [1]
ResponderEliminarestá "a justificação" do uso deste termo:
[4] a matança da Páscoa é mais um quadro da etnografia local a ser defendida pelos «guardiões [5] do cenáculo»
....
[5]Os gramáticos do cenáculo aconselharam o uso do termo «guardiões» para rimar com c... «mexilhões»
sérgio micaelo ferreira
Agradeço a justificação. De facto o termo "guardiões" permite rima com uma variedade de termos apelativos e sonoros (que enchem a boca) enquanto que "guardiães" rima com "mães" e "cães", tudo coisas pouco comestíveis, a menos que estivéssemos na China...
ResponderEliminarProposta especialmente dirigida ao vizo-presidente dos “Guardiões dos Sabores” Milton Costa.
ResponderEliminarSolicito as inclusões das #papas laberças#, e “papas de abóbora” (?) no roteiro das velharias a recuperar.
sérgio micaelo ferreira,28-12.2006